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四川火锅与重庆火锅

发表时间:2019/1/28 3:30:06  来源:中国国家地理地道风物  
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丨你吃一下嘛,真滴不辣~丨

别乱表白重庆火锅了!地道的老油里全是口水!

听说聪明的直男都会约女神去吃川渝火锅不得不说,“尚滋味”、“好辛香”的巴蜀人民,太知道怎么撩拨味蕾了。

别乱表白重庆火锅了!地道的老油里全是口水!

▲ 在中国,还有哪里是没有川渝火锅店的吗?

辣椒、花椒往油里一撒,朝沸出鲜红的水中加上毛肚、鸭肠、黄喉、老肉片,再把红汤里捞出的“龌龊”油碟儿里那么一蘸,啧!降温减辣,别提多爽了!

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▲ 所谓的温暖就是这样吧!

虽说辣是川渝火锅的底色,但具体到各式细节,终究不同。

用的是鸳鸯锅还是九宫格,汤里加的是菜籽油还是牛油,烫的是蔬菜土豆还是鲜肉“龌龊”,油碟里盛的小米辣还是蒜蓉,那可是涉及到地域尊严的原则性问题。

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川渝火锅の江湖

四川火锅在物产丰富的天府之国呈现出一派包容万象的祥和之气,而重庆火锅则在码头文化的影响下展现出江湖气息的执拗与倔强。

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▲ 就算火锅的味道无孔不入,在衣服和发丝间穿梭,又有谁能拒绝它呢?

锅丨红锅、鸳鸯VS九宫格

四川火锅对锅形的讲究并不严格,红锅鸳鸯各有主场。但正儿八经的四川鸳鸯锅与“八卦鸳鸯锅”大有不同。

红汤包围着一小方清汤,嗜辣如命的蜀人最后的退让。

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▲ 好吧,给你清汤,但只有这一点点哦~

如果你对重庆人提出了吃鸳鸯锅的请求,不仅不能得偿所愿,还会惹来一阵“苦口婆心”的好劝,甚至反手送你一个鬼故事。

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▲ 重庆火锅里藏着的聊斋传说。

毕竟,九宫格的循序渐进才是重庆火锅党的本命。

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▲ 重庆火锅最后的尊严。

不同的格子里翻滚着温度和浓度不同的牛油,中心格上下翻腾最适合烫,十字格中火慢开尤适合煮,四角格文火细磨极适合酣。

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▲ 九宫格吃法示意图,拿走不谢。设计/Q年

锅底丨清油VS牛油

就地取材,地域美食的发展铁律。

"菜当三分粮,辣椒当衣裳",天府之国的丰富物产是清油成为锅底首选的主要原因。

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▲ 清油火锅,配着标志性的四川鸳鸯锅,满足你对火锅的一切幻想。

纯正的菜籽油能最大限度地吸收青花椒鲜麻,这是四川火锅的锅底信仰。不易凝固,清爽不糊口的优点让的蜀人一见倾心。各色香料的加持更给了清油麻香的口感,使其笑傲全国。

山多地少,受码头文化影响颇深的重庆,早期依靠牲畜贩运,动物油就这样成为重庆火锅底料的基调。

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▲ 重庆码头,在此地谋生的人,如何不倔?图/视觉中国

“六分牛油,四分水,只放姜蒜花椒和海椒”老油堪称重庆火锅的执着,没有各式香料的加持,锅底的醇香来自反复回收使用的老油,“吃口水”的做法让不少外地人无法接受的同时,也成了“懂行”老餮的心头好。

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▲ 翻滚的牛油火锅一旦开始冷却,就会凝固。

油质厚重的牛油,妙就妙在能紧紧锁住肉味儿,这让毛肚、鸭肠、黄喉就此成为重庆火锅的黄金搭档的同时,也在其与土豆蔬菜之间划下了深深的鸿沟。

毕竟蔬菜的水分、土豆的淀粉一下锅,整个老油的味儿都变了。蔬菜土豆被就此封杀,直到现在都有很多重庆火锅店不卖粉和土豆南瓜等胶质重的食物。

食材丨无所不包VS老三样

要问哪里的火锅品类食材最丰富,四川绝对能入围前三强。

和牛奶搅拌入锅的贵妃牛肉、裹一层小米才淌入沸水的酥肉、摆盘华丽的海鲜虾滑、挂在木架上整整齐齐的鸭肠,加上鲜嫩翠绿的各式蔬菜,白白胖胖的切片土豆…….只有你想不到的,没有四川火锅不烫的。

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▲ 四川火锅的蔬菜摆盘,一定要精致,精致,再精致。

山椒乌鸡啤酒鸭、九尺鹅肠酸菜鱼、龟哥田螺双味虾,尚且都在正常接受范围之内。但部分四川人民对“鞭”的爱好,着实叫人脸红心跳。

驴鞭火锅号称四川火锅的名贵品种,而比驴鞭还要劲爆的,乃“双鞭火锅”是也,牛鞭和狗鞭汇聚一锅,加上羊肉、母鸡肉,听说是人间至补。

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▲ 双鞭火锅,看起来像个清汤。但从枸杞和食材不难看出其“大补”之意。图/千图网

四川人对火锅的尝试与创新,除了执着于食材,还纠结于形式。串串火锅是当之无愧的大众情人。

上至玉米土豆,下至毛肚鸭肠,三五片儿串在竹签上,任凭你选的是红汤、白汤、清汤还是海鲜汤,总是得宜。

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▲ 把你的菜,我的肉,串一串,串一桌火锅味,串一套饱嗝连连。

重庆人对牛油和九宫格的执着精神,也延续到了他们对食材的开发。薄厚与形状不同的食材在重庆终将面临不同的宿命。

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▲ 把火锅开发到了极致,是重庆人的名片。

毛肚、鸭肠、牛肝、腰片即烫即熟,“七上八下”间即可鲜嫩爽口;土豆、莲藕、贡菜、香菇这些素食最好用来煮,既能锁住食材原香,又不至于火力太旺;肥肠、脑花、鸭血、鹌鹑蛋在四角格安静待命,个十几分钟,软糯入味,鲜香非常。

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▲ 薄薄的肉片的结合,该放在哪个格子?

蘸料*丨内涵丰富VS简单最好

在川渝,油碟和干碟是所有人的本命。

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▲ 香麻油一浇,有谁能拒绝?图/网络

其中,油碟是嫡长子,快速降温、中和辛辣、增加食材鲜香的优点,足以使其成为川渝火锅的蘸料主力。

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▲ 油碟这么一搅和,我就开始分泌唾液了。图/网络

四川油碟配料繁多,葱、香菜、小米辣、蚝油、芝麻一样不落,但在重庆,香麻油和蒜蓉就是全部,最多再加点儿醋。

四川人嘲笑重庆人寒酸,重庆人则盯着花花绿绿的油碟,眼皮一翻,暗讽对方的吃法缺乏灵性。

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▲ 干碟,串锅蘸料的王者。 图/网络

每家火锅店都有自己的独门干碟,比例不一。但辣椒面、盐、味精、芝麻、花生碎几乎是干碟标配。

油碟+干碟,双碟合并的吃法,在川渝的火锅餐桌上极为常见。羊肉、鱼鲜等食材蘸入油碟可适当解辣,增加香味;毛肚、黄喉、腰片、鸭肠等“龌龊”,滚落在干碟里,才能在最大程度保留原味的同时,丰富香辣口感。

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▲ 串串火锅能解孤独。图/网络

火锅店丨豪华精致VS朴素低调

四川火锅店一定要大气恢弘,店名最好是2—3个字,不带“川蜀”之风的,不够正宗。

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▲ 川剧变脸表演,也是四川火锅的一大特色。

店面装修需得古朴、精致、有格调。服务员要礼貌、细致、温柔,唯有海底捞式的服务态度,才配得上五星好评。

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▲ 四川火锅店的室内装修,往往精致讲究。图/网络

反观重庆,最受欢迎的重庆火锅店永远有着最简单粗暴的名字最“苍蝇”的就餐环境,服务员的态度算不上殷勤,甚至有点儿脾气,可饶是如此也挡不住食客们猎鲜的脚步。

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▲ 重庆火锅店的装修相对四川火锅有点简陋,但座无虚席。图/网络

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恩怨情仇,皆可消弭

川渝火锅并非一成不变,随着时代的发展和游客的增多,重庆火锅开始涮菜,老油也不再是唯一的选择;四川火锅亦逐渐接纳“八卦鸳鸯锅”,变得更加大众。

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▲ 豆芽,生菜,土豆,红薯,开始摆上重庆火锅的餐桌。

川渝火锅间的差异争锋,并非不可调和,和而不同,你中有我,才是大势。

再加上“好吃”这个概念真是因人而异,难以统一,因而争议虽多,却无定论。

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▲ 吃火锅,最重要的就是开心呐!

但吃火锅嘛!依个人口味尽兴而归就好!只是千万不要再以为川渝火锅可统用“辣锅”称呼,不然你身边的重庆人真的会暴走:“lui(滚)开!大不同!你在说锤子!”

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你最爱哪款火锅呢?

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(文丨中国国家地理地道风物)

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