野猪和家猪

近几年随着人们生活条件的不断提高，对于吃肉也有了除“美味”之外的需求。有人问，“市面上有卖野猪肉的，卖肉的小贩说这野猪肉比家猪肉营养更丰富，不知是不是值得买？”

野猪肉和家猪肉差了啥？

野猪和家猪，说到底就是一母同胞的亲兄弟，只是前者留连山野、自谋生路，后者被人类驯化圈养，虽不愁吃喝却难逃被送上餐桌的宿命。《西游记》中的猪八戒，大约就是根据野猪形象设计的，原文中描写他“黑脸短毛、长喙大耳”，似乎颇有凶相。再加上野猪有一对獠牙，更平添几分凶狠。

然而历经几千年的驯化，野猪从外形到习性，可以说彻彻底底被人类改造。迄今为止，全球已有大概十多个亚种。我国养殖的家猪品种也非常多，自南向北如太湖猪、荣昌猪、五指山猪、藏猪等等。不过在人们印象中，猪大多都是身型白胖、憨厚蠢笨的样子。这也正是家养驯化对野猪最大的改造---从极其凶猛的野兽变成了温顺美味的牲畜，变成了对人类相当重要的经济动物。

△图片来源：http://tech.ifeng.com/a/20190118/45294086_0.shtml

不过，大家更关心的应该是二者在营养方面有多大不同。客观来说，生活环境和习性的差异决定了野猪的运动量必然远大于家猪，这就意味着野猪肉中脂肪的含量可能更低，而蛋白质的含量则会更高些。这一点也被一些实验研究所证实了，如朱洪强等的研究发现，野猪肉中蛋白质的含量为242毫克/克，高于家猪肉的132毫克/克。另外，我们还能看到野猪肉比家猪肉的颜色更红，这也是因为野猪肉的铁含量更高。野猪肉中的铁含量为27.4毫克/克，高于家猪肉的10.0毫克/克。

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考虑到货真价实的野猪肉价格远远高于家猪肉，甚至高于牛肉。若是为了“营养”这个理由去选购野猪肉，性价比确实有点低！要说高蛋白，瘦牛肉的蛋白质含量并不逊色于野猪肉；要说低脂肪，去皮的禽肉脂肪含量也相当低；而鱼肉不仅高蛋白，其中的脂肪多数还是不饱和脂肪酸，对心脑血管健康更加有益。

说白了，人们对野猪肉有所向往，更多是因为人们对于“天然”、“野生”的食材更有好感。其实，“野生”食材只是从资源上来说更稀有，并不一定营养更丰富。更何况，有时野生食材还可能存在着我们不知道的一些食品安全风险，比如野猪肉可能感染寄生虫（如猪旋毛虫）或者金葡菌、沙门氏菌、猪链球菌等病菌。

怎么挑好猪肉？

若是作为偶尔尝尝的“美味”，只要确保安全和卫生，吃点野猪肉倒也算乐事一件。至于我们日常吃的家猪肉，如今市场上种类也非常多，什么排酸肉、冷鲜肉、黑猪肉等等，学会如何挑选出更优质的猪肉，也是必备技能呢！

所谓排酸肉，其实和冷鲜肉是一回事，只是叫法不同而已。这种肉和传统猪肉的不同之处在于宰杀和储藏方式的差异。这种差异让猪肉内的乳酸逐渐排出，让肉质更嫩更好吃。黑猪肉价格稍贵，主要是因为饲养环境一般更好、管理也到位，使得黑猪肉的安全性更高一些。面对不同类型的猪肉，大家也可以各取所需，如果是给宝宝和老人吃，或许您可以选口感更软嫩的排酸肉；如果您十分在意食品安全，也许买黑猪肉会让您更加安心。

怎么吃肉才健康？

不过，无论是野猪肉、家猪肉，都属于动物肉中的红肉，还是要注意每日摄入量不要超标。按照《中国居民膳食指南》的建议，每人每天食用畜禽肉应该控制在40-75克，大约相当于成年人一个手掌心厚度和大小（不包括手指）的量，摄入太多红肉可能会增加高血脂、心脑血管疾病、痛风以及某些癌症的发病风险。

另外，吃猪肉时的食物搭配也很关键。西方发达国家之所以肥胖、心血管疾病的发病率一直居高不下，和他们饮食结构中包含大量红肉而蔬菜水果和谷物的摄入量较少有密切关系。我国传统饮食习惯以谷物为主食，辅以蔬菜水果和肉类，是相对健康的饮食模式。

然而近几十年我国膳食模式中动物性食物越来越多，烹调油和来自动物性食物的油脂摄入不断增加，这对于预防各类慢性代谢性疾病都有很不利的影响。

因此，建议您在烹调猪肉时，多加一些配菜，降低菜品中的脂肪和热量。比如在炖、烧、焖猪肉时，可以加入土豆、胡萝卜、南瓜、豆腐或菌菇等作为配菜，这种搭配不仅美味，而且加入的配菜能够适当增加进食时的饱腹感，减少对肉类的摄入量，帮助控制体重，预防其他慢性病。

出品：科普中国